Isla Cristina: el culto al atún

Reportaje publicado en el diario Odiel y emitido en CNH-UNAtv el miércoles 7 de septiembre de 2011
Autor: Ígor R. Iglesias

Isla Cristina se encuentra inmersa desde ayer en la Semana Culinaria del Atún, unos días en el que esta ciudad marinera rinde culto a este pescado azul, del que, al igual que en tierra firme con el cerdo, se aprovecha todo: hasta los coletazos.

El atún que llega a Isla Cristina procede de dos fuentes: del Estrecho, directamente desde Barbate, y del Atlántico Norte.

El del Estrecho es el atún rojo, exquisito, suculento y menos habitual en general, por tratarse de una especie en vías de extinción. Se adquiere en la plaza de abastos, incluso por los restaurantes más exquisitos. Este atún rojo o viene directamente fresco en el día o se congela a 60 grados bajo cero, conservando todas sus propiedades.

El del norte, viene en cámaras frigoríficas, normalmente una vez por semana a almacenes como el de Ficolumé, una empresa íntegramente isleña dedicada al ronqueo y elaboración del atún.

Estos atunes se conservan a 20 grados bajo cero y cuando han de prepararse para el despiece, son descongelados a temperatura ambiente durante un día.

Al segundo día, se descabeza para que suelte parte de la sangre y otras sustancias internas del cuerpo que se desprecia del atún y al tercer día (justo 48 horas después del descongelado total) se ronquea: es el despiece de sus distintas partes: morrillo, lomo, ventresca, entre otros.

Este trabajo se realiza de 5.00 a 9.00 horas. El trabajo continúa posteriormente con las otras fases del proceso en fábrica.

Tiene diferentes destinos el atún a la hora de envasar y vender. María José Pérez Núñez, bióloga y técnica de Calidad y Trazabilidad Ficolumé nos acompaña en un recorrido por todo este proceso: “Llega el atún en camiones frigoríficos, se descongela el atún, luego se descabeza, posteriormente se ronquea y se despieza”.

Tras esto, “parte de este atún pasa al repelo para el salado y envasado en sal, otra parte se seca para la mojama en el engatillado y luego se envasa, y otra parte se despieza para la venta al público o al por mayor directamente”, explica la responsables de la trazabilidad de Ficolumé.

En Isla Cristina, hay otra empresa que se dedica al atún, situada en la misma avenida del muelle que la anterior empresa, Martín Dorado.

El atún que se ronquea en ambas en Isla Cristina y en Barbate va a parar a las cocinas de los más de 50 restaurantes y bares que hay en Isla Cristina. 45 de ellos participan esta semana en la Muestra Culinaria del Atún, en la ruta en la que se encuentra el Bar El Pescador, Bar Hermanos Rivero, Bar Hermanos Moreno, Bar Hermanos Reyes, Marisquería Gran Vía, Chiringuito El Portugués, entre otros tantos.

Durante estos días, paralelamente a la Muestra Culinaria del Atún, visitan Isla capitanes de almadraba de Cádiz (Conil, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa) y de Isla Cristina, así como empresarios relacionados con el mundo del atún de diferentes procedencias. Ambas actividades están organizadas por ‘La Muy Noble Sociedad de Amigos del Atún Thunnus Thynnus y Amantes del Vino’, a cuyo frente está José Antonio López, un químico autor de libros sobre la antigua almadraba de atún de Nueva Umbría.

El atún causa furor y gusta a los clientes. A los isleños, aliados en el paladar y sentimentalmente con este pescado de almadraba, y también a los turistas, como una familia de Madrid, que probaban “por vez primera” el morrillo de atún que le preparó la cocinera de Hermanos Reyes.

La Muestra Culinaria del Atún está en marcha hasta el domingo día 18 y se celebra paralelamente al décimo Encuentro de Capitanes de Almadraba, que se inaugura este viernes a las 19.00 horas en el Teatro Horacio Noguera.

(Lea el reportaje completo en la edición impresa: página par e impar).

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One thought on “Isla Cristina: el culto al atún

  1. ZP@ro. says:

    señor periodista profesional, por que no haces un análisis y comentas la ruina que tiene el ayuntamento de isla cristina y que no paga a sus trabajadores a mes vencido, este mes, sin ir mas lejos, nos deben el 50% de la nomina….
    Saca una noticia interesante y mojate, a no ser que tus jefes no quieran que rajes del psoe de isla…
    solo del pp…..
    como siempre sabeis hacer…

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